（原标题：百店背后：BAKER&SPICE怎样把小众作念成通常？）开云kaiyun.com

出品 | 枪弹财经

作家 | 豆花

裁剪 | 闪电

好意思编 | 倩倩

审核 | 颂文

要是要给当下的中国餐饮业下一句追念，有时是：流量来得惊东说念主，门店凉得也惊东说念主。

网红门店的人命周期不绝以月来计：今天队列排到街角，翌日就东说念主去楼空。彭胀速率成为很多品牌的独一追求，“首店开业列队100号”的故事络续于耳，但能穿越周期的却三三两两。

而在求“快”连锁品牌的另一端，是极品餐饮。它们认真氛围和细节，用更好的原料、更慢的节律谀媚抉剔的都市客群。但在成本和房钱的双重压力下，大批极品品牌只可踌躇在少数街区，能把小而好意思的交易作念好，就算击败了行业内的大批敌手。

连锁和极品，似乎一直是两条互不相容的赛说念。

Wagas集团旗下的BAKER&SPICE却成了阿谁例外。建树十五年，这个源自上海安福路的小众西法餐饮品牌，在2025年迎来了第100家直营门店。它更像是用“慢节律、高复购”的逻辑在赛马拉松：在别的选手拼短跑冲刺时，沉默积聚耐力与口碑，为咱们提供了一个探索“极品”与“连锁”均衡的样本。

1、前店后场：在范围化中复制极品体验

在餐饮业的历久博弈中，如安在范围彭胀的同期守住精等第的主顾体验永恒是中枢不毛。对很多品牌来说，连锁化不绝意味着和谐：供应链高度勾搭、门店进程范例化，依赖预制菜来提高成果，闭幕是“成果”上去了，但主顾“体验”不免打折。

大大批连锁餐饮采选“中央工场+范例配送”的模式来保险彭胀速率。但关于容许极品化的餐饮品牌而言，要思保抓竞争力，就需要用更有相反化、更高品性的食材和出品打动摧毁者。如安在范例化和个性化之间赢得均衡，成为摆在眼前的一说念考题。

BAKER&SPICE采选了独辟路子。品牌用了五年时间打磨出“前店后场”的门店模子：每家店铺前边是对客就业，后方配备烘焙间与冷热后厨，让扫数居品都能在门店现场簇新制备。这种模式诚然意味着单店参预更高、经管难度更大，但见效惩办了连锁餐饮中“范围化即稀释体验”的常见不毛。

更迫切的是，BAKER&SPICE从创立以来永恒坚抓直营彭胀，欠亨过加盟疏通速率。直营模式意味着更高的运营成本，尤其在跨城市经管时挑战更大，但也确保了总部对每一家店品性和就业的饱和掌控，不因快速复制而赔本“温度”。

在Wagas集团现任CEO看来，“现制出品、当日售完”是餐饮体验中不成替代的一环，居品的“临了一公里”必须在门店完成，以确保食材的簇新加工。“简易说，咱们让前后场单干更明确：中央工场负责品性褂讪和缩小裂缝率，门店现场负责口感体验和鲜度呈现。”他解释说念。这种模式既保证了居品品性的可复制性，也保留了摧毁者对“现烘现卖”的期待感。“对主顾来说，他吃到的不是活水线范例产出的面包，而是今天门店现场烤好的面包，可口的差异就在这里。”

恰是通过历久坚抓门店现场现制和直营管控，BAKER&SPICE见效将“极品感”飘舞为了可复制的连锁模子。用独创团队的话来说，他们并非刻意追求“慢”，而是更垂青谨慎而有质料地成长。“每一个阶段，咱们更神色的是模子是否跑得通、是否能复制、是否对用户有价值，而不仅仅追求数字的增长。”

这种对模子打磨和用户价值的执着，使得BAKER&SPICE在彭胀路上永恒守住了体验的温度，用相对克制的节律换来了口碑的千里淀和永远的发展。

2、中枢才气的底层逻辑

在餐饮行业，茶饮里有“杨枝甘霖”，轻食里有“牛油果沙拉”，咖啡里有“生椰拿铁”，确凿每年都会出身一个新爆款。但单品的人命力不绝有限，一朝热度退去，留客就成了不毛。

对BAKER&SPICE而言，居品抵摧毁者历久的引诱力，才是其撑起百店范围的根底。它把早晨的欧式烘焙面包、中午的风范主食、下昼的极品咖啡，组合在沿途让门店成为主顾“一日三餐+咖啡”的全日凭据地。这种多元居品结构缩小了对任何单一流行品类的依赖，更故意于培养主顾历久光顾的民俗。

回到领先，BAKER&SPICE其实是一个“面包房”。它的第一批古道主顾，是因为门店每天簇新出炉的面包而来——今日烤、今日卖，卖不完就下架。

“咱们坚抓用好的原料、坚抓隧说念风范，不走添加剂、不走花哨道路，”独创团队回忆说念。但很快，他们发现很多主顾除了买面包，还但愿能坐下来搭配一杯咖啡、吃点简餐。恰是这种实在的需求，指点品牌渐渐拓展了餐食和咖啡居品线。

随后在后端进程和团队培训锻练后，BAKER&SPICE引入了热菜主食，渐渐隐痛正餐场景。咖啡方面，品牌自创立初期就有供应，其后更从大家优质产地严选咖啡豆，自建工场自主拼配烘焙，使咖啡渐渐成为与面包都名的牌号品类之一。

无论居品线怎样丰富，BAKER&SPICE永恒信守“健康+风范”的品牌内核。在开导每一说念菜品时，既强调养分与健康，也追求风范的惊喜。举例，越南河粉、咖喱饭等东南亚风范主食通过香料来擢升脉络感且不外度依赖油盐，既带来别国风范记念，又适合当代都市东说念主澄清健康的饮食偏好。

2024年，BAKER&SPICE还启动了“风范舆图”系列，每季聚焦一个地域风范进行菜单立异。从日式照烧的酱香浓郁，到贵州毛辣果酸汤的酸爽清新，再到东南亚香料意面的强烈丰富，每一站都为主顾提供了连绵络续的簇新感，成为引诱回头客的私有IP。

往常几年，食材成本不休高潮，不少餐饮品牌在成本压力下采选了缩小原料范例，甚而把预制菜搬进门店，以疏通利润空间。但BAKER&SPICE的作风很明确：“居品品性是底线，不会用断送原料去换短期利润。”

这种坚抓并不料味着品牌不在乎成本，而是把成本优化放在运营端。比如精简SKU，去掉低效居品；优化供应链，减少浪掷；接受“不惊扰式就业”，在东说念主力不增多的前提下擢升成果。通过这些时势腾出的空间，被投向了居品研发和原料升级。

这一系列组合拳，使得BAKER&SPICE诞生起了安适的用户黏性和复购基础。

3、慢节律空间：与都市中产诞生生涯共识

关于餐饮品牌而言，除了居品自己，空间和氛围相同是能否留下客群的关节身分。尤其在一线和新一线城市，摧毁者走进一家店，不仅为了“吃饱”，更但愿借此交代、缩小，以至寻找一种生涯时势的共识。

首店选址在其时还略显寂寥的上海安福路街区，从一驱动，BAKER&SPICE就带着“慢生涯”的烙迹。独创团队其时的思法很简易：不靠东说念主流红利，而是融入土产货生涯圈，把门店打酿成让东说念主缩小的通常神色。

（图 / BAKER&SPICE上海安福路首店，2010年2月开业）

在这里，白领中午不错快速吃到一顿品性简餐，周末又能摇身变成一又友约会的常去之地。亮堂的空间、知足的音乐、莫得时间为止的座位，让它成了都市东说念主逃离垂危节律的“第三空间”。摧毁者来这里，不仅仅买一杯咖啡或一份餐点，而是寻找片晌的喘气。

这种氛围，也决定了它的客群。中枢用户多为都市女性和高知中产，对健康和品性敏锐，同期闲适为氛围买单。独创团队不雅察到，十年来，这群东说念主从“吃什么”转向“为什么吃”：健康、知足、与自身价值不雅的契合，渐渐成为决定是否回头的关节。“他们但愿在一个不被惊扰的环境里，历久体验褂讪释怀的居品和就业。”

这种通晓也影响了品牌的选址逻辑。在北京、上海等快节律城市，门店多设在写字楼和商务区，毛糙通勤东说念主群通常用餐；而在杭州、成都这么的新一线城市，门店更潜入中枢商圈，成了高品性年青东说念主的周末逍遥的聚点。

依托居品和空间的双重上风，BAKER&SPICE渐渐积聚了卓越300万会员。因此，当不少餐饮品牌还在为怎样拉新和留客发愁时，BAKER&SPICE依然靠空间体验融会员黏性筑起护城河。

4、写在临了：百店仅仅新的开始

在餐饮行业，百店是一说念分水岭：对快餐连锁而言，它仅仅开始；对极品餐饮而言，却常是难以向上的门槛。BAKER&SPICE用十五年走到这一节点，阐述注解了“极品”也能被复制为“通常”。直营与现制的坚抓，让它在范围化中守住体验，用慢节律和高复购积聚口碑。

但百店并非颠倒。餐饮行业进入下半场开云kaiyun.com，竞争从拼速率转向拼留存。那些靠预制菜和流量彭胀的网红品牌已显疲态，信得过能穿越周期的，如故依赖历久用户联系和褂讪品性的品牌。BAKER&SPICE的挑战在于，如安在更多城市延续相同的居品与空间体验。它的百店手艺，更像是模式考据的驱动。